찻주전자 스튜에 대하여-카불식당

진흙 집으로 둘러싸인 시장의 색은 카나리아의 노란색, 앵무새의 네온 녹색, 종 모양의 고리버들 새장 내에서 펄럭이는 청록색의 부다나 (종달새 같은 새)에서 분출합니다. 새소리의 멜로디는 쇼핑객을 시장의 좁은 골목을 따라 늘어선 포장 마차의 미로 속으로 더 깊이 안내합니다.

우리와 군중 너머, 무너져가는 건물 사이에 자리 잡은 카불에서 가장 오래된 레스토랑이 자리 잡고 있습니다. 이곳 은 거의 70년 동안 전통 양고기 스튜인 차이나키 를 제공해 온 곳입니다. 바차 브루트(Bacha Broot)는 시장에 남아 있는 몇 안 되는 원래 구조 중 하나를 차지하고 있고, 나머지는 오래 전에 전쟁과 소련의 침공으로 파괴되었습니다. 사람들의 바다와 황폐한 건물에서, 무너지는 계단을 올라가는 고객을 유혹하는 끓어오르는 스튜의 향긋한 냄새가 아니었다면 이 한적한 전통 차카나 (찻집)를 놓치기 쉬웠을 것입니다.

안에는 풍부한 기름 냄새와 익힌 양고기의 향이 짙게 배어 있다. 시간의 무게로 인해 처진 부서진 나무 테이블과 의자는 수년 동안 Bacha Broot가 유명한 위안 음식을 제공한 군중에 대해 많은 것을 말해줍니다. 희박한 인테리어와 전반적으로 파손된 상태는 최고의 전통 떡볶이를 제공하려는 이 레스토랑의 유일한 목표를 보여줍니다.

다리로 "수염 난 소년"을 의미하는 Bacha Broot는 전통적인 방식으로 조리된 정통 차나키를 개별 차나크(찰흙 찻주전자)로 제공하는 일품 요리 레스토랑 입니다 . 레스토랑의 창업자인 Mir Mirza는 큰 콧수염과 풍부한 체나키로 유명한 체나키 파지르 (체나키 전문인)였습니다. 현재 소유주인 미르 미르자의 아들인 와히둘라 바차 브루트(Wahidullah Bacha Broot)는 여전히 고객들에게 이 전통적인 방식으로 차이나키를 먹을 수 있는 드문 기회를 제공하고 있습니다.

음식 역사가이자 Noshe Djan: Afghan Food and Cookery 의 저자인 Helen Saberi 는 차와 간단한 전통 식사를 제공하는 차이카나의 중요성에 대해 언급합니다. 그녀는 자신의 책 Teatimes 에서 "지친 여행자가 길고 먼지가 많은 여행 후 다과를 얻을 수 있는 전국 각지에서 발견됩니다."라고 썼습니다 . "현지(남성)들이 만나 소식과 가십을 주고받는 만남의 장소이기도 합니다."

Wahidullah는 아버지가 수년 동안 쌓아온 명성을 유지하기 위해 가족 조리법에 따라 거의 매일 전통 체인나키를 준비합니다. 나라 북동부의 판지시르(Panjshir) 지방에서 온 장로 바차 브루트(Bacha Broot)는 수입원이 없는 문맹자로서 겸손하게 시작했습니다. 그러나 그는 체인나키를 만드는 전문가였습니다. 그는 70여 년 전에 식당을 열었고 곧 그의 찻주전자 스튜로 유명해졌습니다.

재료도 중요하지만 정통 떡볶이의 경우 모든 것이 찰흙 찻주전자에 달려 있습니다. Wahidullah 는 진흙 찻주전자가 두꺼운 양고기 스튜에 독특한 맛과 향을 주는 이유라고 언급하면서 " 아프가니스탄의 많은 사람들이 차이나키를 준비하기 위해 다른 냄비를 사용하기 시작했습니다. 일반 요리로 만들면 쇼와가 됩니다"라고 말했습니다. . Bacha Broot의 주방 표면은 형형색색의 체인나키 찻주전자로 덮여 있으며, 모두 귀중한 진미로 끓고 있으며 아래에 있는 석탄으로 뜨겁게 유지됩니다. 별도의 그릇에 준비된 차는 식사와 함께 요청할 수 있습니다.

Bacha Broot에서 하루는 해가 뜨기 훨씬 전에 시작됩니다. "우리는 03:00에 고기를 자르는 과정을 시작하여 모든 찻주전자에 분배합니다."라고 Wahidullah가 말했습니다. 그는 "양고기 200g, 토마토, 양파, 쪼개진 완두콩, 우리만의 비밀 양념 믹스를 넣었다"고 말했다. 그런 다음 그는 찻주전자를 탄두르 오븐에 넣고 개별 스튜는 5시간 동안 천천히 요리한 다음 석탄으로 데워진 카운터에서 뜨겁게 유지합니다. "저는 03:00부터 21:00까지 일합니다. 매우 피곤한 일입니다."라고 그는 말했습니다.

레스토랑은 남성용과 여성용으로 깔끔하게 분리된 비좁은 공간에서 매일 최대 100명의 손님을 수용합니다. 내가 2021년 3월에 방문했을 때 남자화장실은 일상부터 정치까지 모든 것을 아우르는 떠들썩한 대화들과 작은 텔레비전에서 요란한 뉴스와 아프간 전통 노래로 메아리쳤다. 여성용 구역은 식당의 맨 끝에 있었고 주방과 얇은 베일 인 푸르다 로 분리되어 있었습니다. 이 더 조용하고 텅 빈 공간에서 몇몇 여성들은 낡은 카펫으로 덮인 높은 플랫폼에 다리를 꼬고 앉아 친밀한 대화에 몰두하고 있었습니다.

탈레반 통치에 의해 도입된 샤리아에 따라 Bacha Broot는 이제 뉴스와 노래 대신 nasheed (허용되는 성악 형식)를 연주하고 여전히 여성이 마흐람(남성 샤프롱)을 동반하는 경우 여성을 대상으로 합니다 .

내 chainaki는 그릇과 난과 함께 연기가 나는 뜨거운 찻주전자에서 제공되었습니다. 전통적인 방식으로 먹으려면 난 조각을 잘라 그릇 바닥에 깔고 그 위에 떡볶이를 뿌렸습니다. 오래 끓인 양념의 향과 양고기의 진한 향이 감돌아 난이 눅눅해질 틈이 없을 정도로 빨리 먹고 싶었다. Saberi는 스튜의 모든 맛을 흡수하는 난이 손이나 숟가락으로 퍼질 수 있다고 말합니다.

이 편안한 음식을 제공하는 것은 때때로 Bacha Broot 가족에게 큰 개인적 위험을 초래했습니다. Wahidullah는 어린 시절 아버지와 함께 일하기 시작했으며 무자헤딘 전쟁 , 탈레반 통치 및 끊임없는 로켓 공격 중에도 스튜 제공을 중단하지 않았습니다. Wahidullah와 그의 아버지는 집 밖에서 전쟁이 계속될 때에도 일했습니다.

Wahidullah가 말했습니다. 한 번은 "로켓이 우리 식당 뒤에 박혔지만 결코 폭발하지 않았습니다. 그날 우리에게는 좁은 탈출구였습니다. 그러나 우리는 다음날 와서 작업을 재개했습니다."

Wahidullah는 자신의 문을 열어 두기로 결심했습니다. "저는 아버지의 유산이 계속되기를 원하기 때문에 Chainaki를 계속 판매하고 싶습니다. 아버지는 이곳을 계속 운영하기 위해 평생 동안 정말 열심히 일했습니다."라고 그는 말했습니다. "저는 모든 종류의 사람들이 체인나키를 먹기 위해 저희 레스토랑에 오는 것을 좋아합니다. 계속해서 그들에게 서비스를 제공하고 싶습니다."

충성스러운 고객에게 봉사하겠다는 약속에 충실하게, 그들은 2021년 8월 15일 탈레반이 인수 한 후에도 맛있는 차이나키를 계속 제공했습니다 . Wahidullah의 형제인 Faridoon은 "작년 행사에 이어 사업이 변함이 없어 다행입니다."라고 말했습니다.

수년간의 불안에도 불구하고 Wahidullah는 언젠가는 평화가 찾아오고 걱정 없이 사업을 운영할 수 있을 것이라고 낙관하고 있습니다. 그는 결국 이 유산을 그의 자녀들에게 물려주기를 희망하며, 그들은 이 전통 아프간 음식을 계속 제공할 수 있습니다.

Wahidullah는 "전쟁의 세월은 사람을 죽였을 뿐만 아니라 이러한 전통적인 요리법도 죽였습니다. 여전히 정통 차나키를 만드는 방법을 아는 아프간인은 거의 없습니다."라고 말했습니다. "나는 체나키가 아프가니스탄의 궁극의 위안 식품이 되기를 원합니다."